Belgisch Koken    Een receptengids voor de hobbykok

Kreeft-tomatengelei met gebakken asperges

Gebakken asperges: halveer de groene asperges en bak ze in olijfolie. Bloemkoolsteeltjes: verwijder de roosjes van de bloemkool en snijd het hart in flinterdunne rechthoeken. Blancheer ze kort en marineer in vinaigrette van ciderazijn en olie. Slacrème: sauteer gesneden pijpajuin in boter. Giet er wat kippenbouillon bij en laat 15 minuten sudderen. Blancheer de sla en spoel af onder koud water. Mix de sla met de pijpajuin in een blender. Breng op smaak, zeef en zet koel weg. Tomatensapgelei: Centrifugeer de tomaten en scheid het heldere sap van de rest. Los geweekte gelatine op in een beetje opgewarmd tomatensap en giet dit bij de rest van het sap. Giet dit in platte schaaltjes en bewaar ze in de frigo. Gekonfijte tomaat: snijd ontvelde en leeggemaakte tomaten in vierkanten en konfijt ze in olijfolie in een oven op 90°C. Gefruite tuinbonen: sauteer gesnipperde ui in olie. Doe er de tuinbonen bij en laat ze meebakken. Laat uitlekken. Kreeft: kook de kreeft 8 minuten in courtbouillon en haal het vlees uit het pantser en de scharen. In het bord: op de bodem ligt al een cirkel gelei. Bouw hierop een compositie op met respectievelijk slacrème, asperges, kreeftenmedaillons, gekonfijte tomaat, tuinbonen en werk af met bloemkool en parmezaanschilfers.
groene asperges olijfolie peper & zout ciderazijn bloemkool pijpajuin boter kropsla kippenbouillon tomaten suiker gelatineblaadjes gesnipperde ui groene tuinbonen kreeft courtbouillon Parmezaanschilfers  
De Belgische keuken met Europese invloeden
De Belgische keuken met Europese invloeden
Belgisch Koken    Een receptengids voor de hobbykok

Kreeft-tomatengelei

met gebakken asperges

Gebakken asperges: halveer de groene asperges en bak ze in olijfolie. Bloemkoolsteeltjes: verwijder de roosjes van de bloemkool en snijd het hart in flinterdunne rechthoeken. Blancheer ze kort en marineer in vinaigrette van ciderazijn en olie. Slacrème: sauteer gesneden pijpajuin in boter. Giet er wat kippenbouillon bij en laat 15 minuten sudderen. Blancheer de sla en spoel af onder koud water. Mix de sla met de pijpajuin in een blender. Breng op smaak, zeef en zet koel weg. Tomatensapgelei: Centrifugeer de tomaten en scheid het heldere sap van de rest. Los geweekte gelatine op in een beetje opgewarmd tomatensap en giet dit bij de rest van het sap. Giet dit in platte schaaltjes en bewaar ze in de frigo. Gekonfijte tomaat: snijd ontvelde en leeggemaakte tomaten in vierkanten en konfijt ze in olijfolie in een oven op 90°C. Gefruite tuinbonen: sauteer gesnipperde ui in olie. Doe er de tuinbonen bij en laat ze meebakken. Laat uitlekken. Kreeft: kook de kreeft 8 minuten in courtbouillon en haal het vlees uit het pantser en de scharen. In het bord: op de bodem ligt al een cirkel gelei. Bouw hierop een compositie op met respectievelijk slacrème, asperges, kreeftenmedaillons, gekonfijte tomaat, tuinbonen en werk af met bloemkool en parmezaanschilfers.
groene asperges olijfolie peper & zout ciderazijn bloemkool pijpajuin boter kropsla kippenbouillon tomaten suiker gelatineblaadjes gesnipperde ui groene tuinbonen kreeft courtbouillon Parmezaanschilfers