Belgisch Koken    Een receptengids voor de hobbykok

Hertenkalf met chocoladesaus en witloof

hertennootjes witloof ui aardappelen room chocolade puur boter wildfond vijgen Sauternes knoflook crème van balsamico kippenbouillon peper & zout    
Neem een klein stronkje witloof per persoon en gaar deze kort afgedekt in de microgolfoven. Bak ze daarna goudbruin in een pan met boter en bewaar. Puree: maak van de rest van het witloof een puree door de stronken in repen te snijden en in de pan te bakken in boter samen met gesnipperde ui en geplet knoflook. Giet deze bereiding in de blender en mix tot puree met een lepel room, peper en zout en een blokje kippenbouillon. Maak een saus met de wildfond, een reepje chocolade en room. Snijd de vijgen in stukken en kook ze op laag vuur met wat Sauternes of andere zoete witte wijn. Druk deze bereiding door een fijne zeef en laat inkoken tot het vocht bijna volledig verdampt is. Bak het vlees bruin in een pan en zet het 30 minuten in de oven op 185°C. Het kan ook met de sous-vide methode: vacumeer het vlees en leg het 4 uur op 62°C in de sous-vide machine. Op het bord: twee hertenmedaillons, op het vlees de saus, daarnaast een klein aperitiefkuipje gevuld met witloofpuree en daarin rechtopstaand een kleine witloofstronk. Daarnaast een lepel vijgenmoes, opengetrokken en in de geul een streep crème van balsamico.
De Belgische keuken met Europese invloeden
De Belgische keuken met Europese invloeden
Belgisch Koken    Een receptengids voor de hobbykok

Hertenkalf

met chocoladesaus

en witloof

Neem een klein stronkje witloof per persoon en gaar deze kort afgedekt in de microgolfoven. Bak ze daarna goudbruin in een pan met boter en bewaar. Puree: maak van de rest van het witloof een puree door de stronken in repen te snijden en in de pan te bakken in boter samen met gesnipperde ui en geplet knoflook. Giet deze bereiding in de blender en mix tot puree met een lepel room, peper en zout en een blokje kippenbouillon. Maak een saus met de wildfond, een reepje chocolade en room. Snijd de vijgen in stukken en kook ze op laag vuur met wat Sauternes of andere zoete witte wijn. Druk deze bereiding door een fijne zeef en laat inkoken tot het vocht bijna volledig verdampt is. Bak het vlees bruin in een pan en zet het 30 minuten in de oven op 185°C. Het kan ook met de sous-vide methode: vacumeer het vlees en leg het 4 uur op 62°C in de sous-vide machine. Op het bord: twee hertenmedaillons, op het vlees de saus, daarnaast een klein aperitiefkuipje gevuld met witloofpuree en daarin rechtopstaand een kleine witloofstronk. Daarnaast een lepel vijgenmoes, opengetrokken en in de geul een streep crème van balsamico.
hertennootjes witloof ui aardappelen room chocolade puur boter wildfond vijgen Sauternes knoflook crème van balsamico kippenbouillon peper & zout