Belgisch Koken    Een receptengids voor de hobbykok
De Belgische keuken met Europese invloeden

Kookinfo - Kooktechnieken

Deze pagina’s bevatten basisinformatie over producten en kooktechnieken, bedoeld als geheugensteuntje voor de hobbykok. Ook hier is de filosofie dat de info richtinggevend is en geen exacte wetenschap.

Slowcooking

Met de slowcooking-techniek wordt voedsel op lage temperatuur gegaard. Vlees blijft er mals en sappig door. Maar ook andere voedingswaren zijn geschikt. Je kan de techniek toepassen met een gewone oven of met een daartoe bestemd apparaat zoals op de foto.

Temperaturen en kooktijden

Dit laatste heeft twee standen: de stand ‘HOOG’ komt overeen met een oventemperatuur van 90°C; de stand ‘LAAG’ staat voor een oventemperatuur van ongeveer 50°C. De standaard kooktijden bedragen: 4 uur op 90°C, met een vork van 2 uur tot 8 uur. Reken op 1 uur per 500 gr. 8 uur op 50°C, met een vork van 4 uur tot 16 uur . Reken op 2 uur per 500 gr.

Tips en trukjes

Slowcooking zorgt ervoor dat taaiere stukken vlees mals en smaakvol worden. Om een gelijkmatig resultaat te bekomen is het aan te raden om voor voedingsproducten van dezelfde dikte en omvang te kiezen. Bak het vlees vooraf aan in de braadpan. Het zorgt ervoor dat de sappen ingesloten blijven en het oogt mooier. Slowcooking gebeurt in een recipient (vb: ovenschotel) onder deksel. Kom niet in de verleiding om dit tijdens het kookproces op te tillen om te kijken of alles wel OK is. Vleesproducten (kip, lam, rund, varken, …) kunnen zonder toegevoegde vloeistoffen gegaard worden. De sappen die vrijkomen zijn ideaal om een bijpassende saus te maken. Maar evengoed voeg je wel kruiden, groenten en bouillon toe in functie van het recept dat je wil bereiden.

Sous vide

Deze techniek gaat ook uit van trage garing, maar de toepassing ervan in een klassieke oven is iets moeilijker. In een daartoe bestemd apparaat zoals op de foto rechts boven, kan de temperatuur per graad aangepast worden.  Een oven is dat opzicht minder nauwkeurig. Maar het kan. Sous vide koken begint met het vacuüm trekken van voedingswaren in daartoe bestemde vacuümeerzakken. Die worden dan gegaard in een warmwaterbad op relatief lage temperatuur.

Temperaturen en kooktijden

De kooktijd hangt af van de dikte van het voedingsproduct en niet van het gewicht.
Voor rund en lam is er een temperatuurvork. Dit heeft te maken met de gewenste cuisson: Bleu: 49°C Saignant: 56°C A point: 60°C Bien cuit: 65°c tot 71°C

Tips en trukjes

Voor het vacuümeren kan je kruiden, specerijen, een marinade of vetstoffen toevoegen. Dit laatste hoeft strikt genomen niet. Het gegaarde vlees kan na de bereiding in de braadpan, snel en op hoog vuur gekorst worden om de presentatie te verbeteren. Een sous vide bereiding bereikt nooit het kookpunt. Het gebruik van kakelverse producten en een absolute voedselhygiëne vooraf zijn dus de boodschap.

Toepassingen van de techniek

Grof wild, zoals hert, ree en everzwijn krijgen een bijzonder accent als ze sous vide bereid worden en dan kort in de pan aangebakken. In feestmenu’s is dit de droom van de hobbykok, want je kan dit perfect vooraf garen, koelen en terug op temperatuur brengen wanneer nodig. Dat geeft ruimte in je oven en tijd om andere delikate bereidingen aan te pakken. De zakjes moeten uiteraard luchtdicht blijven. Gekonfijte groenten, zoals worteltjes met honing, zijn een perfecte toepassing omdat er geen vetten aan te pas komen. Coq au vin, kalfswangetjes, lamsbout, aardappelen en groenten: alles kan perfect vooraf klaargemaakt worden. Super handig wanneer je de euvele moed hebt om bijvoorbeeld zelf te koken voor een groot familiefeest.

De Römertopf

Een apparaat uit grootmoeders tijd, maar bijzonder handig vanwege de eenvoud. Het is een aarden pot bestaande uit twee delen, die je vooraf een uur weekt, volledig ondergedompeld in koud water.

Temperaturen en kooktijden

Je vult de pot met de ingrediënten naar wens, groenten, vlees, gevogelte, vis en zet het ding afgedekt in een koude oven die je dan pas op 230°C zet. Ongeveer 1 uur gerust laten, een kwartiertje zonder deksel laten uitdampen en klaar is Kees.

Tips en trukjes

Het enige wat fundamenteel mis kan gaan is dat de pot barst! Dus zoals gezegd, vooraf in de week zetten, opstarten in een koude oven en nadien, uit de oven, niet op een koud oppervlak zetten, maar op een pannenlapje of soortgelijk isolerend materiaal. Voor het onderhoud: niet in de afwasmachiene, maar gewoon proper maken met lauw water, zonder afwasmiddel. Doe dit wel zo snel mogelijk na gebruik, om indrogen te voorkomen. Leg het vlees (kip, lam, steak,…) in de pot bovenop de groenten, zodat het de laatste 15 minuten zonder deksel kan korsten. Die 15 minuten zet je de oven best iets lager, op 185°C, maar wel op hetelucht. De grillstand niet gebruiken.  
De Belgische keuken met Europese invloeden
Belgisch Koken    Een receptengids voor de hobbykok
Deze pagina’s bevatten basisinformatie over producten en kooktechnieken, bedoeld als geheugensteuntje voor de hobbykok. Ook hier is de filosofie dat de info richtinggevend is en geen exacte wetenschap.

Kookinfo 

Kooktechnieken

Slowcooking

Met de slowcooking-techniek wordt voedsel op lage temperatuur gegaard. Vlees blijft er mals en sappig door. Maar ook andere voedingswaren zijn geschikt. Je kan de techniek toepassen met een gewone oven of met een daartoe bestemd apparaat zoals op de foto.

Temperaturen en kooktijden

Dit laatste heeft twee standen: de stand ‘HOOG’ komt overeen met een oventemperatuur van 90°C; de stand ‘LAAG’ staat voor een oventemperatuur van ongeveer 50°C. De standaard kooktijden bedragen: 4 uur op 90°C, met een vork van 2 uur tot 8 uur. Reken op 1 uur per 500 gr. 8 uur op 50°C, met een vork van 4 uur tot 16 uur . Reken op 2 uur per 500 gr.

Tips en trukjes

Slowcooking zorgt ervoor dat taaiere stukken vlees mals en smaakvol worden. Om een gelijkmatig resultaat te bekomen is het aan te raden om voor voedingsproducten van dezelfde dikte en omvang te kiezen. Bak het vlees vooraf aan in de braadpan. Het zorgt ervoor dat de sappen ingesloten blijven en het oogt mooier. Slowcooking gebeurt in een recipient (vb: ovenschotel) onder deksel. Kom niet in de verleiding om dit tijdens het kookproces op te tillen om te kijken of alles wel OK is. Vleesproducten (kip, lam, rund, varken, …) kunnen zonder toegevoegde vloeistoffen gegaard worden. De sappen die vrijkomen zijn ideaal om een bijpassende saus te maken. Maar evengoed voeg je wel kruiden, groenten en bouillon toe in functie van het recept dat je wil bereiden.

Sous vide

Deze techniek gaat ook uit van trage garing, maar de toepassing ervan in een klassieke oven is iets moeilijker. In een daartoe bestemd apparaat zoals op de foto rechts boven, kan de temperatuur per graad aangepast worden.  Een oven is dat opzicht minder nauwkeurig. Maar het kan. Sous vide koken begint met het vacuüm trekken van voedingswaren in daartoe bestemde vacuümeerzakken. Die worden dan gegaard in een warmwaterbad op relatief lage temperatuur.

Temperaturen en kooktijden

De kooktijd hangt af van de dikte van het voedingsproduct en niet van het gewicht.
Voor rund en lam is er een temperatuurvork. Dit heeft te maken met de gewenste cuisson: Bleu: 49°C Saignant: 56°C A point: 60°C Bien cuit: 65°c tot 71°C

Tips en trukjes

Voor het vacuümeren kan je kruiden, specerijen, een marinade of vetstoffen toevoegen. Dit laatste hoeft strikt genomen niet. Het gegaarde vlees kan na de bereiding in de braadpan, snel en op hoog vuur gekorst worden om de presentatie te verbeteren. Een sous vide bereiding bereikt nooit het kookpunt. Het gebruik van kakelverse producten en een absolute voedselhygiëne vooraf zijn dus de boodschap.

Toepassingen van de techniek

Grof wild, zoals hert, ree en everzwijn krijgen een bijzonder accent als ze sous vide bereid worden en dan kort in de pan aangebakken. In feestmenu’s is dit de droom van de hobbykok, want je kan dit perfect vooraf garen, koelen en terug op temperatuur brengen wanneer nodig. Dat geeft ruimte in je oven en tijd om andere delikate bereidingen aan te pakken. De zakjes moeten uiteraard luchtdicht blijven. Gekonfijte groenten, zoals worteltjes met honing, zijn een perfecte toepassing omdat er geen vetten aan te pas komen. Coq au vin, kalfswangetjes, lamsbout, aardappelen en groenten: alles kan perfect vooraf klaargemaakt worden. Super handig wanneer je de euvele moed hebt om bijvoorbeeld zelf te koken voor een groot familiefeest.

De Römertopf

Een apparaat uit grootmoeders tijd, maar bijzonder handig vanwege de eenvoud. Het is een aarden pot bestaande uit twee delen, die je vooraf een uur weekt, volledig ondergedompeld in koud water.

Temperaturen en kooktijden

Je vult de pot met de ingrediënten naar wens, groenten, vlees, gevogelte, vis en zet het ding afgedekt in een koude oven die je dan pas op 230°C zet. Ongeveer 1 uur gerust laten, een kwartiertje zonder deksel laten uitdampen en klaar is Kees.

Tips en trukjes

Het enige wat fundamenteel mis kan gaan is dat de pot barst! Dus zoals gezegd, vooraf in de week zetten, opstarten in een koude oven en nadien, uit de oven, niet op een koud oppervlak zetten, maar op een pannenlapje of soortgelijk isolerend materiaal. Voor het onderhoud: niet in de afwasmachiene, maar gewoon proper maken met lauw water, zonder afwasmiddel. Doe dit wel zo snel mogelijk na gebruik, om indrogen te voorkomen. Leg het vlees (kip, lam, steak,…) in de pot bovenop de groenten, zodat het de laatste 15 minuten zonder deksel kan korsten. Die 15 minuten zet je de oven best iets lager, op 185°C, maar wel op hetelucht. De grillstand niet gebruiken.